[拼音]：yumi zhipin

[外文]：minced fish products

將魚(yú)肉絞碎后，添加2～3％的食鹽及其他配料，予以擂潰成魚(yú)肉糊(即魚(yú)糜)，再制成各種形狀，并經(jīng)蒸、煮、油炸、焙烤或烘干熱處理，加工成為魚(yú)圓、魚(yú)糕、魚(yú)香腸、魚(yú)卷、魚(yú)面等各類(lèi)有彈性的熟食品。各類(lèi)魚(yú)糜制品各有其適合的加工工藝，其基本加工流程如下：

魚(yú)糜制品品質(zhì)的一個(gè)重要標(biāo)志是其凝膠體的彈性。一般地說(shuō)，魚(yú)糜制品可用各種魚(yú)類(lèi)作為原料，但從制品質(zhì)量要求去嚴(yán)格考慮魚(yú)肉的彈性凝膠體形成能力及肉色、滋味、氣味等條件，則完全適合要求的魚(yú)類(lèi)不多。不同魚(yú)類(lèi)原料的彈性形成能力相差較大，大致為軟骨魚(yú)類(lèi)低于硬骨魚(yú)類(lèi)，淡水魚(yú)類(lèi)低于海水魚(yú)類(lèi)，紅肉魚(yú)類(lèi)低于白肉魚(yú)類(lèi)。通常，使用石首魚(yú)類(lèi)(以白姑魚(yú)為最佳)、海鰻、鯊、鯧、鯉、羅非魚(yú)等原料，可制得強(qiáng)彈性的制品。海鰻、帶魚(yú)、竹?賾?、狗目魚(yú)等富有鮮美滋味。魚(yú)肉鮮度降低會(huì)導(dǎo)致彈性形成能力變劣，以紅肉魚(yú)類(lèi)變化最快。魚(yú)肉耐凍性的強(qiáng)弱也影響其彈性形成能力，明太魚(yú)、鲆鰈類(lèi)、石首魚(yú)類(lèi)（白姑魚(yú)例外）等白肉魚(yú)類(lèi)的耐凍性常低于洄游性紅肉魚(yú)類(lèi)。因此很難用一種原料魚(yú)同時(shí)滿足制品的彈性、美味和肉色，故常配合使用各種魚(yú)類(lèi)。制造高檔的魚(yú)糜制品，常以白肉魚(yú)類(lèi)做原料。

在加工過(guò)程中，常以下列方法增強(qiáng)魚(yú)糜制品彈性。

（1）水漂洗法:是從切碎魚(yú)肉中洗除部分脂質(zhì)和肌漿蛋白，排除其對(duì)肌動(dòng)球蛋白形成彈性凝膠體的阻礙，如系白色魚(yú)肉可單用清水漂洗，而對(duì)于鯖科魚(yú)、沙丁魚(yú)等的紅肉，則需將漂洗用水的離子強(qiáng)度調(diào)節(jié)至0.05，或使用加NaHCO₃和 NaCl的堿性鹽水漂洗并調(diào)節(jié) pH到6.5～7.5，避免形成脆性凝膠體。

（2）在添加食鹽擂潰時(shí)，可結(jié)合使用0.2～0.3％的多聚磷酸鹽，作為肌原纖維的解膠劑，使之成為更好的魚(yú)糜。

（3）向魚(yú)肉糊中添加淀粉可作為魚(yú)圓、魚(yú)香腸等一般魚(yú)糜制品的增量劑和增強(qiáng)彈性的材料。由于淀粉糊能介入魚(yú)肉蛋白質(zhì)間起粘結(jié)作用，故對(duì)于彈性形成能力弱的魚(yú)肉有明顯的強(qiáng)化作用。

（4）作為魚(yú)糜主成分的肌動(dòng)球蛋白溶膠體，在靜置或加熱到40～50℃時(shí)可形成凝膠體結(jié)構(gòu)，稱(chēng)為凝結(jié)作用。如在60℃左右加熱過(guò)分，則凝膠劣化，稱(chēng)為復(fù)原（或反粘）作用。所以在魚(yú)糜加熱時(shí)，可用兩段加熱法，即使之充分經(jīng)凝結(jié)作用的溫度帶，迅速通過(guò)復(fù)原作用的溫度帶，這樣可形成具有強(qiáng)彈性的魚(yú)糜制品。

為確保原料鮮度，制造高檔魚(yú)糜制品，可在工作船上或在漁港碼頭附近，將最新鮮原料加工成冷凍魚(yú)糜，供做魚(yú)糜制品廠的初始原料。制造冷凍魚(yú)糜的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，是在加鹽擂潰時(shí)添加某些糖類(lèi)、氨基酸類(lèi)或羧酸類(lèi)等抗變性劑。例如，在-20℃凍藏時(shí)，添加10％的蔗糖則可防止魚(yú)糜蛋白質(zhì)變性，與多聚磷酸鹽一起使用則效果更好。還有一種直接向漂洗過(guò)的絞碎魚(yú)肉中添加抗變性劑的無(wú)鹽冷凍品，須待其完全解凍后再加鹽擂潰。

參考文章

• 高粘彈性魚(yú)糜制品(二)水產(chǎn)/漁業(yè)
• 高粘彈性魚(yú)糜制品(一)水產(chǎn)/漁業(yè)
• 魚(yú)糜制品的制作配方和流程水產(chǎn)/漁業(yè)

建筑資質(zhì)代辦咨詢(xún)熱線：13198516101

標(biāo)簽：魚(yú)糜制品

版權(quán)聲明：本文采用知識(shí)共享 署名4.0國(guó)際許可協(xié)議 [BY-NC-SA] 進(jìn)行授權(quán)

文章名稱(chēng)：《魚(yú)糜制品》

文章鏈接：http://www.fjemb.com/14498.html

該作品系作者結(jié)合建筑標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范、政府官網(wǎng)及互聯(lián)網(wǎng)相關(guān)知識(shí)整合。如若侵權(quán)請(qǐng)通過(guò)投訴通道提交信息，我們將按照規(guī)定及時(shí)處理。