[拼音]：rou he rouzhipin

[外文]：meat and meat products

肉的加工是指可供食用的動(dòng)物經(jīng)屠宰、加工（冷加工、熱加工、腌制、干制、煙熏、罐藏等）而制成各種肉食品的過程。肉制品主要有香腸、火腿、臘肉、肉松、肉脯、培根、罐頭等。

沿革

原始人以狩獵為生，捕獲到動(dòng)物后“茹毛飲血”。發(fā)現(xiàn)火之后，人類將捕殺的禽獸烤熟后再吃，并將毛皮、獸骨等分別利用。出現(xiàn)飼養(yǎng)業(yè)以后，人們開始有計(jì)劃地屠宰和食用牲畜。公元前3000年，埃及已有吃豬肉的記載。1641年出現(xiàn)了屠宰加工工廠。進(jìn)入20世紀(jì)以后，肉類加工業(yè)已經(jīng)成為某些國家最大的工業(yè)類之一。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，已用成套機(jī)械化設(shè)備屠宰牲畜。大型屠宰廠可日宰牲畜1萬頭，并有急凍、冷藏和各種加工設(shè)施，能加工成多種肉食制品、工業(yè)用品、飼料和藥用制品，成為綜合性的肉類聯(lián)合加工企業(yè)。

肉

肉泛指牲畜經(jīng)屠宰加工，除去皮、毛、頭、蹄、骨及內(nèi)臟后的可食部分。世界上的哺乳動(dòng)物約有3000種，其中供食用的動(dòng)物只有20種左右。豬、牛、羊是飼養(yǎng)量最大的牲畜，各國因資源、生活習(xí)慣和地理?xiàng)l件的不同，還食用其他畜肉。如愛斯基摩人食用海豹和北極熊；中非一些國家食用犀牛、河馬和象肉；澳大利亞人食用袋鼠；挪威和日本人食用鯨肉；中國有些地方食用馬、驢、鹿和狗肉。

世界上主要的肉類出口國是阿根廷、澳大利亞、新西蘭和丹麥，主要的肉類進(jìn)口國是英國、美國和德國。進(jìn)出口的肉類以牛肉為主，其次為羊肉和豬肉。中國肉類的產(chǎn)量1984年為15.405Mt，其中豬肉14.445Mt，羊肉0.584Mt，牛肉0.375Mt。1987年生產(chǎn)豬肉17.800Mt，牛羊肉1.410Mt。

肉的組織

在肉類加工中，將動(dòng)物體主要部位的組織分為肌肉組織、結(jié)締組織（皮、肌腱等）、脂肪組織（皮下脂肪、腹腔脂肪等）和骨組織（硬骨、軟骨）。

肌肉組織

肉食原料中最重要的部分。牲畜經(jīng)屠宰、放血后除去毛、內(nèi)臟、頭、尾及四肢下部（腕及關(guān)節(jié)以下）后的軀干部分稱為胴體。家畜的肌肉組織約占胴體的50％～60％，主要是橫紋肌，因附著于骨骼，故稱骨骼肌，可隨動(dòng)物的意志伸展或收縮，又稱隨意肌。血管、腸、胃壁中的肌肉稱平滑肌或非隨意肌。動(dòng)物的心臟是一種特殊的肌肉，稱為心肌。

構(gòu)成橫紋肌的基本單位是肌纖維，肌纖維細(xì)胞壁之間的結(jié)締組織稱肌內(nèi)膜（圖1 ）。每50～150根肌纖維集束由一層結(jié)締組織膜包被起來，稱第一肌束。數(shù)十根第一肌束再集成一個(gè)較大的束，由一層較厚的結(jié)締組織膜包被起來稱第二肌束。第一肌束和第二肌束統(tǒng)稱為肌束，包被它們的膜統(tǒng)稱為內(nèi)肌束膜。多根第二肌束的集合，周圍再包被以結(jié)實(shí)的結(jié)締組織厚膜，即構(gòu)成肌肉。包被著肌肉的外膜稱外肌束膜或肌外衣。

肌肉紋理的粗細(xì)與肌束大小有關(guān)，還與肌束的厚薄及肌束膜處的脂肪沉積量有關(guān)。肥育良好的畜肉，由于脂肪的沉積，其切斷面呈現(xiàn)為大理石狀的紋理。

結(jié)締組織

在動(dòng)物體內(nèi)分布極廣。肌肉的肌內(nèi)膜，內(nèi)、外肌束膜，肌肉與骨骼的連接處，脂肪組織和淋巴結(jié)以及動(dòng)物的皮膚等都存在著結(jié)締組織。結(jié)締組織一般由細(xì)胞和細(xì)胞間質(zhì)構(gòu)成，細(xì)胞間質(zhì)包括基質(zhì)和纖維。基質(zhì)的形態(tài)不定，纖維和細(xì)胞分布在基質(zhì)中。纖維分膠原纖維、彈性纖維和網(wǎng)狀纖維3種。膠原纖維直徑1～12μm，其構(gòu)成成分是膠原蛋白。彈性纖維直徑 0.3～10μm，由彈性蛋白構(gòu)成。網(wǎng)狀纖維多見于脂肪組織。

脂肪組織

分布在動(dòng)物皮下、臟器內(nèi)外和腹腔中。脂肪組織由疏松結(jié)締組織和脂肪細(xì)胞構(gòu)成。脂肪細(xì)胞的直徑為 35～130μm，細(xì)胞內(nèi)充滿脂肪滴，細(xì)胞膜外面是一層網(wǎng)狀纖維構(gòu)成的膜，一定數(shù)量的脂肪細(xì)胞集聚在一起，外包結(jié)締組織，保證脂肪滴不致流出。煉油時(shí)，需要破壞脂肪組織的結(jié)締組織和內(nèi)部的網(wǎng)狀纖維膜，使脂肪滴從脂肪組織中流出。脂肪的氣味、顏色、密度、熔點(diǎn)等因動(dòng)物的種類、品種、飼料、個(gè)體發(fā)育狀況以及脂肪在體內(nèi)的位置不同而有所差異。各種動(dòng)物的特有氣味，多數(shù)是由于脂肪中所含的脂肪酸以及其他脂溶性成分所形成。

骨組織

在生物學(xué)上也屬于結(jié)締組織。其基本構(gòu)成部分為骨松質(zhì)、骨密質(zhì)和骨膜。骨松質(zhì)和骨密質(zhì)由骨細(xì)胞和膠原纖維組成。骨松質(zhì)含有許多小孔隙，其中充滿骨髓。骨膜是一種膠原纖維組織，膜內(nèi)布有血管和神經(jīng)。硬骨中含有大量鈣質(zhì)，鈣質(zhì)沉著在膠原纖維上；軟骨中沒有鈣鹽。工業(yè)上用骨生產(chǎn)明膠。

肉的化學(xué)組成

主要是蛋白質(zhì)、脂肪、糖、礦物質(zhì)、維生素和水分等。肉的化學(xué)組成隨動(dòng)物的脂肪和瘦肉的相對含量而定。瘦肉中主要含水分和蛋白質(zhì)。肥度越大，脂肪含量增加，蛋白質(zhì)和水分的含量相應(yīng)減少。

蛋白質(zhì)

肉中蛋白質(zhì)的含量僅次于水分的含量，大部分存在于動(dòng)物的肌肉組織中。哺乳動(dòng)物的肌肉大約占動(dòng)物體重的40％左右。肌肉中水分約含75％，蛋白質(zhì)約含20％。肌肉中的蛋白質(zhì)可分為肌漿蛋白質(zhì)、肌原纖維蛋白質(zhì)和基質(zhì)蛋白質(zhì)。肌漿蛋白質(zhì)約占肉中蛋白質(zhì)總量的20％～30％，包括肌溶蛋白質(zhì)、肌紅蛋白質(zhì)、球蛋白χ以及肌粒中的蛋白質(zhì)等，屬于可溶性蛋白質(zhì)。肌原纖維蛋白質(zhì)占肌肉蛋白質(zhì)總量的40％～60％，是肌肉的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)或不溶性蛋白質(zhì)，主要包括肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白和肌動(dòng)球蛋白等。肌原纖維蛋白質(zhì)和前者肌漿蛋白質(zhì)含有人體營養(yǎng)所必需的全部氨基酸，屬于完全蛋白質(zhì)?；|(zhì)蛋白質(zhì)存在于結(jié)締組織中，主要是膠原蛋白和彈性蛋白。基質(zhì)蛋白質(zhì)中色氨酸、酪氨酸和蛋氨酸等營養(yǎng)上必需的氨基酸的含量甚少，屬于不完全蛋白質(zhì)，但其中賴氨酸含量較高，一般被認(rèn)為可與同時(shí)進(jìn)食的植物性蛋白質(zhì)起營養(yǎng)上的互補(bǔ)作用。

脂肪

廣泛地存在于動(dòng)物體中。一般家畜體內(nèi)脂肪的含量約為活體重的10％～20％，育肥者可高達(dá)30％以上。動(dòng)物脂肪富含硬脂酸、軟脂酸和油酸，并有少量其他的脂肪酸。不同動(dòng)物脂肪酸的種類和含量不同，并由此決定動(dòng)物的特有氣味。肌肉組織的脂肪中，含有25％～50％的磷酯。磷酯含有較多的不飽和脂肪酸。在肉的存放和加工過程中，磷酯易于發(fā)生酸敗。動(dòng)物體內(nèi)還含有固醇和固醇酯，在肝和腦中的含量較高。當(dāng)攝取多量的動(dòng)物性脂肪時(shí)，由于其含飽和脂肪酸較多，可使膽固醇進(jìn)入肝臟，并因在肝臟中的排泄與轉(zhuǎn)變較少，血漿中膽固醇含量明顯升高。因此，心血管病患者常被建議食用植物油而盡量少吃動(dòng)物性脂肪。

糖類

肉內(nèi)的糖類主要是葡萄糖、核糖、糖元以及由糖元分解產(chǎn)生的乳酸，它們的含量很少。動(dòng)物宰后，糖元被酵解成乳酸，肉的pH值降低，出現(xiàn)僵硬。僵硬和成熟的過程在肉和肉制品的貯藏和加工中具有很重要的意義。

浸出物

肉類的浸出物含量約為2％～5％，主要成分為核苷酸、嘌呤堿、胍化合物、 氨基酸、 肽、糖元、有機(jī)酸等。這些成分與肉的風(fēng)味、滋味及氣味有密切關(guān)系。琥珀酸、谷氨酸、肌苷酸是肉的鮮味成分，肌醇有甜味，以乳酸為主的有機(jī)酸有酸味。

礦物質(zhì)

礦物質(zhì)含量一般為0.8％～1.2％，其中主要是鉀、磷、鈉、鈣、 鎂、 鐵等，還有微量的錳、銅、鈷、鋅、鎳等。肉是人類膳食中磷和鐵的良好來源。

維生素

瘦肉是膳食中B族維生素的良好來源。動(dòng)物的肝臟是營養(yǎng)素的寶庫，幾乎各種維生素的含量都很高，尤其是維生素A的含量極為豐富。

水

水是肉中含量最多的組分。肥豬肉中含水分40％左右，瘦豬肉中水分可達(dá)70％以上；肥牛肉中水分含量為50％左右，瘦牛肉中水分可達(dá)76％。肉中的水以結(jié)合水、不易流動(dòng)水和自由水 3種狀態(tài)存在。結(jié)合水的蒸汽壓極低，無流動(dòng)性，冰點(diǎn)約為－40℃，不能作為其他物質(zhì)的溶劑，約占水分總量的15％～25％。不易流動(dòng)水存在于纖絲、肌原纖維及膜的網(wǎng)狀組織內(nèi)，能溶解鹽及其他物質(zhì)，并可在稍低于0℃結(jié)冰，是肉中水的主要部分，肉的pH及向肉中添加鹽類可明顯影響肉保持這部分水的能力。自由水存在于細(xì)胞間隙及組織間隙中，含量不多。

肉的持水性

指肉在凍結(jié)、冷藏、解凍、腌制、絞碎、斬拌、加熱等加工處理過程中肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。肉的持水性是由蛋白質(zhì)的性能決定的，添加磷酸鹽類可提高肉的持水性。持水性的高低，直接關(guān)系到肉制品的質(zhì)地和成品率。

肉的成熟

剛屠宰的動(dòng)物的肉是柔軟的，具有很高的持水性。牲畜宰后經(jīng)過一段時(shí)間的放置，由于血液循環(huán)停止，肌肉的供氧停止，糖元不再氧化成二氧化碳和水，而是無氧酵解成中間氧化物乳酸。隨著乳酸的生成和積累，肌肉的pH由原來的弱堿性（pH為7.0～7.4)逐漸降低到酸性極限pH(一般哺乳動(dòng)物肌肉的極限pH在5.4～5.5左右)。此時(shí)，肉質(zhì)變得粗硬，食之無味，持水性也大為降低，肌肉失去伸展性，這就是動(dòng)物的死后僵硬。繼續(xù)延長放置時(shí)間，則粗硬的肉又變得柔嫩，持水性有所回復(fù)，煮熟的肉具有特殊的香味。這一過程稱為肉的成熟，俗稱排酸。屠宰后，肉的pH下降速度受許多因素影響，如動(dòng)物的種類、宰前的狀態(tài)、個(gè)體的差別、肌肉的部位、環(huán)境溫度等。動(dòng)物宰前經(jīng)過長途運(yùn)輸，處于饑餓、緊張、驚恐或經(jīng)劇烈掙扎而呈現(xiàn)疲勞狀態(tài)，則其糖元含量較低，糖元酵解后所得乳酸量亦少，成熟后肉的極限pH較高，易受微生物作用而腐敗。

肉的分割

根據(jù)胴體不同部位肉塊的質(zhì)量等級及其對加工和銷售的需要，將胴體分割成若干部分（圖2）。分割后的肉稱為分割肉。豬肉一般分割為里脊、前腿、后腿、大排和小排 5種。根據(jù)不同的加工方法對原料部位的特殊要求，對豬肉還有更細(xì)的分割，如分割成夾心、肋條、后腿、腳圈、蹄膀、脊椎排、肋排和扣肉。牛肉一般分割成3種等級:里脊肉（從牛的胴體上靠近后腿的背脊分割出）和外脊肉(從腰肉分割出)屬一級肉；后腿肉屬二級肉；肋肉、胸肉、勁肉、腹肉、前腿肉和腱子肉屬三級肉。

宰后經(jīng)過成熟的肉或分割肉主要采用冷凍保藏（見食品凍藏）。在冷凍過程中，肌肉組織中的水分生成冰結(jié)晶，對肌肉組織有破壞作用，其破壞是機(jī)械性的，因而是不可逆的，解凍時(shí)會(huì)造成肉汁的流失。凍結(jié)肉溫度回升到冰點(diǎn)以上的過程稱為肉的解凍。

肉的加工

在常溫下，肉類易于因微生物、酶和氧氣的作用而腐敗變質(zhì)。因此，肉類須在適宜的溫、濕度條件下保藏和加工。腌制和干制是自古就已采用的方法。古代的腌制方法主要是利用食鹽的防腐作用達(dá)到保藏肉類的目的，干制方法主要是利用日光、風(fēng)力、陰干等自然條件達(dá)到脫水而保藏的目的。自從1875年發(fā)明氨制冷法以來，冷藏已成為保藏鮮肉的主要方法。低溫可阻止微生物的生長，并抑制酶的活性，延緩化學(xué)反應(yīng)。鮮肉可在－18℃以下冷藏 6個(gè)月而保持原有的性狀。肉類冷藏的主要問題是脂肪的氧化。豬肉中不飽和脂肪酸的含量比牛羊肉高，更易氧化?g敗。直到19世紀(jì)，腌制還是保藏肉類的主要方法，現(xiàn)在則主要是為了獲得特殊的顏色和風(fēng)味。肉的加工方法還有煙薰、罐藏、冷凍、干燥等。

腌制

讓食鹽、亞硝酸鹽等成分滲入肌肉組織內(nèi)，降低肉的水分活度，提高肉的滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動(dòng)和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長，防止肉的腐敗變質(zhì)，提高肉的持水性能，改善肉的顏色和風(fēng)味，這樣的保藏方法稱為肉的腌制。腌肉的方法有干腌法、濕腌法、干濕混合腌制法、動(dòng)脈或肌肉注射腌制法等。腌制劑通常采用食鹽、蔗糖和其他甜味劑、硝酸鈉和亞硝酸鈉、磷酸鹽、香料、抗壞血酸鈉或異抗壞血酸鈉、水解植物蛋白和谷氨酸鈉等。食鹽是腌制劑中不可缺少的成分，它起脫水和改變滲透壓的作用，能抑制細(xì)菌生長引起的腐敗。僅用食鹽腌制的肉干硬、味咸、肉的色澤暗。加入蔗糖或淀粉糖可以改善肉的風(fēng)味，加入硝酸鈉或亞硝酸鈉能起發(fā)色、增香、抑制肉毒梭菌和腐敗菌的生長、延緩脂肪?g敗的作用。硝酸鈉本身不起作用，它須還原到亞硝酸鹽后才起這些作用。亞硝酸鹽在還原性條件下釋出一氧化氮與肌紅蛋白生成一氧化氮肌紅蛋白，加熱后生成穩(wěn)定的一氧化氮亞鐵血色原，使腌肉呈特有的粉紅色（見食品發(fā)色劑）。腌制劑中添加磷酸鹽可提高肉的持水性，從而提高成品率，螯合微量金屬離子，延緩制品?g敗。三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉等都可單獨(dú)或混合使用，用量在0.5％以內(nèi)。添加抗壞血酸鈉或異抗壞血酸鈉可以加速腌制過程，使肉制品的紅色更為穩(wěn)定，防止或減少亞硝胺的形成。一般用量在550ppm以內(nèi)。

近年來，發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽分解產(chǎn)生的亞硝酸能與肉類、魚類組織中的仲胺類反應(yīng)生成亞硝胺。亞硝胺是一類強(qiáng)致癌物，因而受到人們的關(guān)注。肉類制品中已發(fā)現(xiàn)的亞硝胺有二甲基亞硝胺、二乙基亞硝胺和亞硝基吡咯烷等。鑒于亞硝酸鹽對肉類腌制具有多種有益的功能，現(xiàn)在世界各國仍允許用它來腌制肉類，但用量嚴(yán)加限制。中國對腌肉制品中亞硝酸鈉的殘留量規(guī)定為 30ppm。各國還采取其他措施防止亞硝胺的形成，如腌制劑中的香料和亞硝酸鈉只在使用之前混合，添加抗壞血酸或異抗壞血酸及其鈉鹽，用2-生育酚涂覆的食鹽腌制培根肉等，對防止亞硝胺的生成均有良好的效果。

煙熏

煙熏的目的主要是形成特種風(fēng)味，防止腐敗變質(zhì)，發(fā)色和防止氧化。以往，熏肉的煙熏程度極重，現(xiàn)在則趨向于輕度煙熏。煙熏和加熱常相輔進(jìn)行，有利于形成穩(wěn)定性的熏肉色澤。煙熏還使肉制品表面形成棕褐色，其色澤隨燃料種類、熏煙濃度、樹脂含量、煙熏溫度及表面水分而異。煙熏制品表面上形成的棕褐色或黑色物是糖醛或羥甲基糠醛等化合物。煙熏可按溫度分為冷熏和熱熏。溫度不超過22℃的煙熏稱為冷熏，適用于煙熏生香腸。溫度超過22℃的煙熏稱熱熏(有時(shí)又分溫熏和熱熏)，常用的溫度為35～50℃。如需烤熟的制品，則用60～110℃溫度，煙熏制品的內(nèi)部溫度至少應(yīng)達(dá)到58℃以上，以殺死肉中可能含有的旋毛蟲。生產(chǎn)上肉制品的中心溫度?？刂圃?5℃以上。近年來，有的國家已應(yīng)用液態(tài)煙熏制劑，其優(yōu)點(diǎn)是不需要熏煙發(fā)生器，可節(jié)省大量投資費(fèi)用，液體煙熏制劑成分穩(wěn)定，生產(chǎn)過程重現(xiàn)性好，無致癌物，比較衛(wèi)生。（見食品煙熏保藏）

罐藏

將肉類經(jīng)過預(yù)處理(如分割、切塊、預(yù)煮、腌制、絞碎、乳化、調(diào)味等）后，用密封容器（如金屬罐、玻璃瓶、復(fù)合薄膜袋等）包裝，經(jīng)過適度的熱殺菌后達(dá)到商業(yè)無菌，在常溫下能長時(shí)間保存食品的方法（見食品罐藏）。

肉制品

肉制品主要有香腸、火腿、臘肉、肉松、肉脯、培根等。

香腸

最古老的肉食加工品之一?？梢允墙?jīng)過加工的半成品，也可以是直接食用的成品，食用非常方便。生產(chǎn)香腸的工廠可以按不同配料，充分利用原料和副產(chǎn)品，成本較低。香腸中一般都含有大量優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，鐵、鋅等多種人體必需的無機(jī)鹽和B族維生素。加工方法有腌制、乳化、干燥、煙熏、發(fā)酵等。各種香腸的配料與加工工藝都各有特色，制品也各具風(fēng)味。如中國廣東香腸，以上等的豬前后腿肉為原料(瘦肉用量占70％，肥肉占30％)，配料有精鹽、蔗糖、汾酒、醬油、硝酸鈉等，烘房溫度約50℃，時(shí)間約一晝夜。按一定流程生產(chǎn)（圖3）。

火腿

古老的肉食加工品之一。傳統(tǒng)的火腿都用干法腌制，腌后還要經(jīng)幾個(gè)月的成熟才成為具有特殊風(fēng)味的產(chǎn)品。成品可在室溫下存放幾個(gè)月。中國的傳統(tǒng)產(chǎn)品如金華火腿和宣威火腿都屬于此。其特點(diǎn)是生產(chǎn)周期長，成品咸度大，水分含量低，質(zhì)地比較硬，風(fēng)味濃?，F(xiàn)在廣泛采用注射鹽水的方法進(jìn)行腌制，生產(chǎn)周期大大縮短，也具有腌制火腿的特殊風(fēng)味。

金華火腿以肉質(zhì)新鮮的豬后腿為原料，經(jīng)腌制、洗曬（洗去表面剩鹽，日曬4～5天）、發(fā)酵(火腿肉面長出青霉進(jìn)行自然發(fā)酵，發(fā)酵成熟的火腿具有特殊的香味），即為成品。

鹽水火腿采用注射鹽水的方法進(jìn)行腌制，以罐頭或塑料袋包裝，成品需在0～4℃貯藏，可直接食用。其生產(chǎn)流程為：原料經(jīng)修整、稱重后注射鹽水，然后揉滾腌制約20小時(shí)，加壓裝罐并真空封口，經(jīng)加熱殺菌、冷卻后包裝，移置冷藏室內(nèi)貯藏。

臘肉

以湖南臘肉為例，生產(chǎn)過程為：選料（選取皮薄、肥瘦適度的鮮肉或凍肉的肋肉，切成肉條）、腌制（有骨臘肉用食鹽、花椒、硝酸鈉腌制，無骨臘肉用精鹽、硝酸鈉、白糖、白酒和醬油配成腌制劑腌制?？捎酶呻?、濕腌和混合腌 3種方法中的任一種進(jìn)行腌制）、漂洗晾干、煙熏（肉條懸掛在熏房內(nèi)，熏房內(nèi)初溫70℃，3～4小時(shí)后逐步降溫到50～55℃，熏制一晝夜）、成熟（需3～4個(gè)月）。

肉松

中國的傳統(tǒng)肉食制品。以太倉肉松和福建肉松的產(chǎn)量最大。太倉肉松的蛋白質(zhì)含量達(dá)40％，疏松柔軟，香味濃郁，易于消化，適宜作老人、病人、產(chǎn)婦和小孩的營養(yǎng)食品。加工過程包括選料、煮肉、炒松等步驟，配料有醬油、白糖、生姜、黃酒、茴香等。成品率為35％～36％。福建肉松的成品為顆粒狀，大小均勻，無硬粒，不焦苦，酥松易嚼，入口即化，香味濃郁，稍具甜味。加工過程大致與太倉肉松同，配料有醬油、白糖、紅糟、豬油等。

肉脯

以江蘇靖江肉脯為名特產(chǎn)品。其色棕紅，光澤鮮艷，甜而微咸，味道鮮美，食用方便。選用豬后腿為原料，經(jīng)處理、速凍后切成薄片，加入白糖、醬油、胡椒、雞蛋、味精等拌勻，經(jīng)烘烤而成。

培根

歐美人普遍食用的一類腌熏肋條肉，以豬或牛的腰肉為原料，用干法腌制或濕法腌制再煙熏而成。干法腌制是將混合腌制劑擦在去皮的腰肉表面，在冷庫內(nèi)腌制10～14天，然后再煙熏。現(xiàn)在商業(yè)上都用濕法腌制，用多針頭注射機(jī)注入鹽水，穿孔后掛在熏房內(nèi)煙熏。煙熏的時(shí)間取決于：

（1）肉塊的大小；

（2）熏房內(nèi)空氣流速；

（3）熏房溫度；

（4）要求的中心溫度。煙熏時(shí)可以采用分段升溫的方法，從50℃經(jīng)4～5小時(shí)逐步升溫至60℃，熏至中心溫度達(dá)55℃。現(xiàn)在多數(shù)工廠已采用在55～60℃的恒溫下煙熏，熏至中心溫度達(dá)55℃左右，肉呈穩(wěn)定的腌制紅色為止。取出冷卻至0℃左右，整形，按用戶的要求一般切成0.8mm、1.6mm和3.2mm3種厚度的薄片，煎后食用，采用復(fù)合薄膜真空包裝。

參考書目

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